El quinto sabor del que jamás te hablaron: umami, el “sabor sabroso”

¿Alguna vez te has preguntado qué es lo que hace que una comida sepa tan deliciosa? Un científico de Japón, Kikunae Ikedapara, descubrió que esto no depende exclusivamente de saber cocinar como un chef y que tampoco es algo que está previamente determinado por el gusto de cada persona. Resulta que, de hecho, existe un quinto sabor, además del salado, el dulce, el amargo y el ácido: el umami, mejor conocido como el sabor sabroso.

Umami es una palabra japonesa que deriva de los vocablos “umai” (delicioso) y mi (sabor).

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Nuestra predilección por el umami es una pieza fascinante en el rompecabezas de la evolución gastronómica. Todo parece tener sentido en la historia de las recetas desde que se comprobó en 1908 (muy poco tiempo, considerando los cientos de años que se ha venido hablando de los otros cuatro sabores básicos) que nuestras lenguas contienen receptores de sabor para este gusto salado particularmente sabroso.

Por ejemplo, ahora se sabe que el amor que los romanos sentían hacia el garo, una salsa a base de pescado fermentado que utilizaban para condimentar la comida, se debe al umami y a su capacidad para hacer que todo sepa mejor.

El queso parmesano es uno de los ingredientes de la cocina occidental más ricos en umami.

Aunque existe un producto que es básicamente umami en estado puro llamado ajinomoto o glutamato monosódico y que se puede adquirir en polvo, son muchos los alimentos que lo contienen de manera natural. Una vez que sepas cuáles son ¡ya nada podrá detenerte para cocinar recetas de sabores explosivos y encantar a tus comensales!

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El tomate, sobre todo maduro y cocinado, es una importante fuente de umami. Por esa razón es probable que tu hamburguesa sepa aún más deliciosa con ketchup.

Una de las particularidades del umami es que es un ingrediente que hemos estado utilizando durante siglos y ni siquiera sabíamos de su existencia. Ahora comprendes por qué la infalible y clásica mezcla italiana de tomate y queso es tan irresistible a tu paladar o por qué un caldo saber mejor cuando tiene incluido huesos.

Los champiñones, en especial los secos, son naturalmente altos en umami. Por esta razón son una adición tan popular en caldos y salsas ¡Divino!

El umami ha despertado el interés en los investigadores y cocineros de todo el mundo, pero no por su sabor propio, sino porque potencia los sabores de los otros ingredientes. En este sentido, si a tu caldo de pollo le agregas un toque de salsa de soja, no podrías decir que está más salado, pero sí que está más sabroso.

Las algas kombu, naturalmente ricas en umami, son uno de los ingredientes favoritos de la cocina japonesa, añaden profundidad a las salsas y a los caldos.

Puede que te sorprenda, pero el maíz dulce, el cual es a su vez fruta y vegetal, es otro ingrediente que contiene umami.

Muchas carnes contienen umami, pero sobre todo la carne madura es particularmente alta en glutamato. ¿Tiene esto sentido para ti? 

Las salsas fermentadas y, especialmente, la salsa de soja contienen un alto nivel de umami.

¿Te fascinan las aceitunas y con tan solo pensar en ellas se te hace agua la boca? ¡Claro, contienen umami!

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También el espárrago cocido le añadirá el toque de umami necesario a tus comidas para lograr un plato exquisito. 

Fine Dining Lovers

Ciertamente, todos podemos identificar muy bien una comida sabrosa ¡y con cuánto gusto!, sin embargo, aún no estamos educados para distinguir fácilmente el umami, como lo hacemos con el dulce, el amargo, el salado y el ácido. Por eso, ahora cuando comiences a salivar pensando en tu comida favorita o notes que eso que te estás llevando a la boca tiene un toque especial, recuerda que el umami está presente, escondido como un maestro del disfraz, entre todos los ingredientes de tu plato.

Ahora que lo sabes, quizá te preguntes cómo es que nadie te habló antes del umami ¡Informa también a tus amigos!

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